|
|
С целью улучшения качества хлебобулочных и мучных изделий, а также повышения биологической ценности, в их производстве используют комплексную добавку, обеспечивающую обогащение этих изделий полноценными белками, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами.
Применение добавки позволяет впервые получить хлебобулочные и мучные изделия с заданными питательными свойствами.
К основным преимуществам добавки относятся:
- сохранение вносимых соединений, в том числе йода, железа и кальция, в неизменном состоянии;
- отсутствие негативного воздействия добавки на другие компоненты изделий.
Так, соединения неорганического железа приводят к прогорканию муки и имеют низкую биологическую доступность (менее 1%), тогда как гемовое железо имеет доступность 25-23% и на качество муки не влияет.
Неорганические соединения йода нестойки и в процессе выпечки или варки большая часть йода теряется. Органический йод, входящий в состав добавки, термостабилен.
Важнейшим преимуществом обогащенных конечных продуктов является их комплексное положительное влияние на состояние здоровья человека.
Это проявляется в следующем:
- За счет кооперативного эффекта, присущего полноценным белкам, увеличивается доступность основных пищевых веществ, как из самого хлеба, так и из другой, совместно принимаемой пищи.
- Присутствие гемового железа улучшает усвоение негемового железа пищи и положительно влияет на обмен йода.
- Органический йод оптимизирует белковый обмен и усиливает всасывание кальция.
- В отличие от неорганических соединений, всасывание гемового железа присутствующие в злаковых фитаты не снижают.
- Присутствующие в соевом молоке изофлавоны (фитоэстрогены) улучшают всасывание и усвоение кальция.
- Пищевые волокна повышают эффективность усвоения пищи, уменьшают время воздействия на стенки кишечника различных канцерогенов, а также способствуют поддержанию нормальной микрофлоры кишечника.
Предлагаемая технология производства хлебобулочных изделий позволяет получать хлеб, обогащенный животными и растительными белками, гемовым железом, биогенным кальцием и органическим йодом. Это позволит не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Потребление 100 г обогащенного хлеба по общему содержанию белка равноценно 118 г филе трески, 88 г куриного и 103 г говяжьего мяса или 590 мл коровьего молока, а по содержанию отдельных незаменимых аминокислот превосходит их.
Технология позволяет не только получать хлебобулочные изделия с превосходными вкусовыми качествами, но и увеличить объем выпечки, существенно продлить сроки свежести и хранения изделий, а также сократить производственные затраты.
Генеральный директор Научно-производственной фирмы "Мобитек-М"
Станислав Людвигович Люблинский
|
