Для того, чтобы задавать
вопросы докладчикам,
изучать ответы на вопросы,
получать информационные рассылки
Российского Соевого Союза
необходимо зарегистрироваться
на Интернет-конференции









 

Cоя в цифрах и фактах (памятка для россиян)

Соя - Glycine (лат.)
Род - однолетнее травянистое растение семейства бобовых длиной от 8 см до 2 м.
Генетически немодифицированная соя делится на: дикую, полукультурную, культурную.
Количество генетически модифицированных сортов - несколько тысяч.
Соя культурная (G.hispida или G.max).
Разделяют несколько подвидов сои, в т.ч.: индийскую; китайскую; маньчжур­скую; корейскую; уссурийскую.
В последние десятилетия XX века за рубежом получено несколько сортов генетически модифицированной сои. (В России не выращивается, т.к. это запре­щено законом).
Стручки сои мечевидной формы, в них содержатся бобы размером от 6 до 13 мм в длину, от 4 до 8,5 мм в ширину.
Бобы могут быть окрашены в желтый, зеленый, коричневый, красно-корич­невый, кирпичный, черный цвета. Некоторые сорта имеют мозаичный рисунок.
Средняя урожайность в мире 13 центнеров с гектара, рекордная свыше 40 центнеров с гектара.
Посевные площади: в настоящее время соя культивируется во многих странах мира, в т.ч. традиционно в восточных странах, в Европе, в Северной и Южной Америке, Африке и Австралии, занимая в общей сложности около 50 млн.га.
Валовой сбор в мире превышает 60 млн.тонн.
Вся соя, выращиваемая в России, это генетически немодифицированные сорта сои.
Генетически модифицированную сою в России не выращивают, т.к. это запрещено законом.
 
Содержание некоторых микроэлементов в пищевых продуктах
(мкг/100 г съедобной части). Цит. по справочнику по диетологии
под ред. В.А.Тутельяна и М.А. Самсонова, М.у Медицина, 2002 г.
 
 
Железо
Медь
Марганец
Цинк
Хром
Йод
Фтор
Соя
15000
500
2800
2010
16
8,2
120
Говядина
2900
182
35
3240
8,2
7,2
63
Молоко коровье
67
12
6
400
2
9
20
Мука пшеничная
1200
100
570
700
2,2
1,5
22
 
Сравнительное содержание основных пищевых веществ и
энергетической ценности сои и некоторых пищевых продуктов
(граммы в 100 граммах съедобной части)
 
 
Белки
Жиры
Углеводы
Клетчатка
Энергетическая
ценность
ккал
общие
крахмал
Соя
34,9-49
17,3
26,5
2,5
4,3
395
Говядина
18,9
12,4
-
-
-
187
Молоко коровье
2,8-3,60
0,05-6,0
3,8-6,4
-
-
31-85
Мука пшеничная
в/с
10,3
0,9
74,2
67,7
0,1
327
 
Исторические периоды культивирования и использования сои в России и СССР
 
Первый период до 1873 года.
Сою культивируют и используют в пищу в российских регионах Дальнего Во­стока, граничащих с Китаем. В Уссурийском крае соя произрастает в диком виде.
 
Второй период: с 1873 года до 1917 года.
Начало второго периода связано со Всемирной Венской выставкой 1873 года.
На этой выставке были экспонированы соя, продукты ее переработки и кулинар­ные изделия. Это произвело на всех такое большое впечатление, что сою после выставки стали культивировать во всех странах Европы.
В России первым в семидесятые годы XIX века соей занялся крупный землевла­делец П.Г. Подоба, получивший большие урожаи сои в Херсонской и Таврической губерниях. Его пример оказался столь убедительным, что сою стали разводить земледельцы во многих местностях России. Полтавский землевладелец П.А. Черноглазов одним из первых приготовил из сои хлеб и соус для повседневного питания. Отмечается, что урожайность у П.Г.Подобы была довольно высокой и составляла 200 пудов бобов с десятины. Одновременно начинается научное изучение сои. Так, профессор агрономии Санкт-Петербургского университета А.В.Советов провел ис­следования экономического значения сои для хозяйственной деятельности и в 1881-82 годах сделал ряд сообщений о ней на заседаниях различных обществ. Про­фессор А.П. Доброславин в конце 70-х - начале 80-х годов XIX века провел серию экспериментов по изучению усвоения сои человеком в различных условиях питания и при различных способах ее приготовления. Доктором А.Никитиным (в химико-физиологической лаборатории профессора А.Я.Данилевского Санкт-Петербургского Университета) проводились большие исследования по изучению сои и продуктов ее переработки, опубликованные в 1900 году.
 
Третий период: с 1917 года до конца 40-х годов XX века.
Этот период характеризуется интенсификацией деятельности в нескольких напра­влениях, достигшей максимума в 30-е годы:
- значительным расширением посевных площадей для сои (сотни тысяч гектаров с планом до 1 млн.гектаров);
- разработкой и промышленным производством различных продуктов питания из сои или с включением ее компонентов;
- формированием и укреплением производственной базы по выращиванию и перера­ботке сои (например, в Москве Третий молочный завод был перепрофилирован в Московский опытный соевый завод по производству соевых молока, варенца, творога);
- созданием:
1) Всесоюзного треста соевой промышленности (Союзпромсоя);
2) Всесоюзного института сои и специальных культур;
3) Центральной научно-исследовательской лаборатории по переработке сои;
- широкомасштабным изучением сои, продуктов ее переработки и их влияния на здоровье человека с привлечением профильных научных и практических медицинских и других учреждений.
Результаты интенсивной научно-исследовательской деятельности отечественных специалистов, осуществленной в 30-х годах XX века в таком масштабе впервые в мире, подтвердили многовековые наблюдения народов Востока, свидетельствующие о благотворном влиянии соевых продуктов питания на здоровье человека. Достовер­ность этих результатов подтверждена многочисленными современными исследовани­ями в нашей стране и за рубежом.
Промышленное производство вновь разработанных соевых продуктов с традицион­ными для нашей страны вкусовыми качествами, позволило значительно улучшить обеспечение населения белком, обладающим высокой пищевой ценностью.
 
Соевые продукты питания, производившиеся в СССРв 30-х - 40-х годах XXвека:
 
- Соевое молоко;
- Соевое молоко с миндалем и какао;
- Соевая простокваша;
- Соевый кефир;
- Соевый варенец;
- Соевый кумыс;
- Сухое соевое молоко;
- Сгущеное соевое молоко;
- Соевые творог и сыр (тофу);
- Соевые сырники;
- Соевые сырки;
- Соевый квас;
- Крем соевый молочно-кислый;
- Соево-молочный сыр типа «Камамбер»;
- Молочно-кислый соевый творог;
- Соевые сливки;
- Копченый сыр из молочно-кислого соевого творога;
- Соевые ферментативные соусы;
- Соевое тесто для сырников и котлет;
- Пшенично-соевые хлебобулочные изделия;
- Печенье «Спорт», «Детское»;
- Конфеты: «Хоккей», «Транспорт», «Кофе со сливками», «Дэка», «Глория», «Дирижабль», «Мартышка»;
- Несколько сортов шоколада;
- Соевые соусы «Южный», «Любительский», «Столовый», «Восток»;
- Соевая мука необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная;
- Соевая блинная мука.
 
 
Четвертый период - с конца 40-х годов до конца 60-х годов XX века.
Период характеризуется ничем не обоснованным прекращением промышленного производства соевых продуктов питания. С прилавков магазинов повсеместно исчезли соевое масло, молоко, кефир, сыры (тофу) и другие продукты.
Руководством страны был издан ряд постановлений, в соответствии с которыми приоритетными стали злаковые (пшеница, рожь) и кукуруза. Посевы сои резко сокра­тились, а сою передали на откорм скота и птицы с целью претворения в жизнь лозунга «Догнать и перегнать США по мясу, молоку и маслу на душу населения».
Пятый период с конца 60-х годов до настоящего времени.
Налаживается серийное производство отечественных установок для переработки сои и получения соевого молока, творога, сыра (тофу), шрота, окары.
Разрабатываются рецепты различных блюд из продуктов переработки сои, выпуска­ются сборники этих рецептов.
Учреждениями здравоохранения продолжается изучение новых соевых продуктов питания и их влияния на здоровье взрослых и детей.
Министерством здравоохранения издается ряд директивных документов о благо­творном влиянии соевых продуктов питания на здоровье и необходимости их исполь­зования в питании человека.
Отличительной особенностью данного периода является противостояние профессио­налов и непрофессионалов в оценке влияния сои на здоровье человека.
Непрофессионалы (биологи, экспериментаторы с крысами, некоторые журналисты, конкурирующие между собой производители мясных продуктов и др.) развернули в средствах массовой информации яростную лживую компанию по дискредитации сои и продуктов ее переработки, запугивая население.
Однако при внимательном рассмотрении такой деятельности, зачастую, просматри­ваются корыстные интересы: кто-то хочет увеличить сбыт своей колбасы или пельменей, кто-то привлечь хозрасчетных заказчиков в свои лаборатории, по определению содержания сои в продуктах питания, кто-то старается за счет сканда­лов увеличить тираж газет или популярность передачи и т.д.
Профессионалы (диетологи, кардиологи, эндокринологи, врачи других специально­стей), Минздравсоцразвития, Главный санитарный врач РФ Г.Г.Онищенко, Руководи­тель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополу­чия человека высоко оценивают благотворное влияние соевых продуктов питания на здоровье человека, (см. перечень научно-исследовательских и практических медицин­ских и других профильных учреждений, углубленно изучавших в 30-е годы и в годы второй половины XX века химический состав соевых продуктов и их влияние на здо­ровье человека).
 
«Распространение культуры сои будет чистейшим и многоценным общественно-экономическим приобретением нашего века»
1883 г.
В.П. Гиляранский
Российский технолог
 
«Интерес к сое как зерновой культуре, прежде всего связан с использованием ее для получения высококачественных продуктов для общественного питания. Уже тысячелетний опыт земледельцев Восточной Азии привел к использованию сои в пищу в виде соевого молока и соевого творога или сыра (тофу), характери­зующихся большой усвояемостью»
Н.И.Вавилов
академик, Президент ВАСХНИЛ
 
«Биологические свойства продуктов из сои хорошо изучены. Показано, что регулярное потребление этих продуктов (в пересчете на белок 30 40 г) положи­тельно влияет на метаболические нарушения, в частности, снижает риск раз­вития сердечно сосудистых заболеваний.
Продукты на основе сои самостоятельная группа продуктов, которая наряду с другими (мясо, рыба, молоко, овощи и фрукты, крупяные изделия и др.) должны присутствовать в рационе питания человека для обеспечения здоровья...»
2004 г.
Г.Г. Онищенко
Главный государственный санитарный врач, Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
(03.09.2004 г. 0100/1196-04-32)
 
Научно-исследовательские и практические учреждения, наиболее активно изучавшие соевые продукты питания и их влияние на здоровье человека в 30-е годы XXвека (по данным архива Государственной центральной научной медицинской библиотеки, г. Москва)
 
- Всесоюзный институт сои и специальных культур ВАСХНИЛ, переименованный в 1934г. во Всесоюзный научно-исследовательский институт зернобобовых культур;
- Центральная научно-исследовательская лаборатория по переработке сои;
- Центральный научный институт общественного питания;
- Всеукраинский институт питания;
- Ленинградский научно-исследовательский институт пищевой промышленности Наркомпищепрома СССР;
- Центральный научно-исследовательский биохимический институт пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР;
- Центральная лаборатория Ленинградского сектора Центрального научно-исследо­вательского биохимического института пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР;
- Институт экспериментальной медицины Наркомздрава СССР;
- Московский научно-исследовательский санитарный институт им. Ф.Ф. Эрисмана;
- Государственный научно-исследовательский институт охраны материнства и детства Наркомздрава РСФСР;
- Ленинградский научно-исследовательский институт охраны материнства и младен­чества им. К. Цеткин;
- Институт охраны материнства и младенчества Центральной черноземной полосы;
- Центральный научно-исследовательский институт гигиены детей и подростков Наркомздрава СССР;
- Всесоюзный институт по контролю ветбиопрепаратов Наркомздрава СССР;
- Ботанический институт Московского государственного университета;
- Воронежский государственный университет;
- Дальневосточный государственный медицинский институт;
- Саратовский медицинский институт;
- Северо-Кавказский медицинский институт;
- Дальневосточная краевая санитарно-бактериологическая инспекция;
- Лаборатория Московского хлебозавода-автомата им. XVII Партсъезда.
 
Научно-исследовательские и практические учреждения, наиболее активно изучавшие соевые продукты питания и их влияние на здоровье человека во второй половинеXXвека (по данным архива Государственной центральной научной медицинской библиотеки, г. Москва)
 
- Институт питания РАМН СССР;
- Научно-исследовательский институт региональных проблем питания;
- Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания;
- Всесоюзный молочный институт;
- Научно-исследовательский институт детского питания Российской сельскохо­зяйственной академии;
- Кафедра гигиены питания с клиникой алиментарных заболеваний Ленинград­ского санитарно-гигиенического медицинского института;
- Институт педиатрии РАМН;
- Институт медико-биологических проблем Минздрава СССР;
- Лаборатория гигиены питания Узбекского научно-исследовательского санитарного института;
- Пищевая лаборатория Узбекского научно-исследовательского института гиги­ены и профзаболеваний;
- Научно-исследовательский институт нефрологии;
- Научно-исследовательский институт эпидемиологии, микробиологии и гигиены Минздрава ЭССР;
- Дальневосточный филиал Сибирского отделения Академии наук СССР;
- Научно-исследовательский институт санитарии и гигиены им. Г.М. Натаридзе Минздрава ГССР;
- Институт гастроэнтерологии АН Тадж. СССР;
- Московская медицинская академия им. И.М. Сеченова;
- Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им.академика И.П. Павлова;
- Кишиневский медицинский институт;
- Ставропольская государственная медицинская академия;
- Кубанский медицинский институт им. Красной Армии;
- Черновицкий университет;
- Московский технологический институт пищевой промышленности;
- Кафедра технологии продуктов общественного питания Ленинградского инсти­тута советской торговли им. Ф. Энгельса;
- Республиканская клиническая больница Минздрава МССР.
 
Основные современные технологические процессы переработки сои:
1. Традиционная, многовековая технология переработки сои с помощью воды и пара для получения:
- соевого напитка «Соевое молоко» (3% белка, 1,5% жира)
- соевого сыра (9% белка, 5 % жира) и творога (5-8% белка, 5% жира)
- окары (4-5% белка, 4% жира, 4,5% клетчатки)
2. Новая технология переработки сои с помощью химических веществ (разработана во второй половине XX века) для получения:
- соевого масла (прямая экстракция);
- обезжиренного соевого шрота;
- текстурированной соевой муки (50% белка);
- концентрата соевого белка (70% белка);
- изолята соевого белка (до 90% белка).
3. Прессование (холодный отжим), получают:
- соевое масло;
- шрот.
4. Размол соевых бобов, получают:
- соевую муку.
5. Ферментация соевых бобов, получают:
- соевые соусы.
 
Заболевания, при которых используются соевые продукты питания:
- атеросклероз;
- гиперхолестеринамия;
- сахарный диабет;
- остеопороз;
- неврозы;
- гастродуоденит;
- панкреатит;
- гипофункция кишечника;
- ожирение;
- пищевой аллергии на животные белки;
- ферментопатии (лактозной недостаточности).
 
Кроме того, регулярное употребление соевых продуктов (30-40 граммов по белку) резко снижает риск развития рака матки, молочных желез у женщин и рака предста­тельной железы у мужчин.
 
Соевые бобы содержат:
1. Полноценные белки, что позволяет заменить в пищевом рационе животные продукты на соевые;
2. Наиболее ценные жиры - полиненасыщенные жирные кислоты;
3. Много лецитина, необходимого для нормальной деятельности нервной системы;
4. Вещества, снижающие:
- уровень холестерина в сыворотке крови;
- уровень сахара в сыворотке крови,
- риск возникновения злокачественных опухолей;
- риск развития остеопороза;
5. В соевом масле почти в 3 раза больше витамина Е (токоферолов), чем в подсолнечном;
6. Двухвалентное железо (в 5 раз больше, чем в говядине);
7. Пищевые волокна (в 4 раза больше, чем в капусте).
 
В соевых бобах и продуктах, приготовленных из них, нет:
- холестерина;
- лактозы;
- аллергенов животного происхождения;
- прионов, возбудителей "коровьего бешенства".
 
Соевый белок, по составу незаменимых аминокислот приближающийся к белкам животного происхождения. Коэффициент перевариваемости его равен коэффициенту перевариваемости мяса, рыбы - 95%.
 
Некоторые лекарственные препараты, в изготовлении которых используется соя:
- эссенциале;
- эссенциале-форте;
- гастрофарм;
- токоферол (витамин Е);
- препараты, включающие непереваривыемые пищевые волокна (клетчатку);
- лецитин.
 
 
Руководитель Центра медицинских программ Российского Соевого Союза,
к.м.н.
Александр Викторович Котровский